A l’occasion des Gastronomades, le Conseil de développement de GrandAngoulême (CDD) animera une table ronde publique « De la récolte à la popote » le vendredi 24 novembre 2023 de 11h à 12h30 à l’Espace Carat. Cette rencontre publique, ouverte à tous, est la suite logique du travail de réflexion mené durant 2 ans par le groupe alimentation du CDD.
Bien manger pour tous est aujourd’hui un enjeu sociétal et de cohérence territoriale.
L'alimentation occupe une place transversale importante dans la vie de chacun. Elle est porteuse d’enjeux de cohésion sociale au service de l'éducation, de l’intégration, de l’environnement et surtout de la santé. Encore faut-il y avoir accès …
- Quelles sont les voies d’évolution des pratiques agricoles, alimentaires et culinaires à explorer pour permettre à l’ensemble des consommateurs d’accéder à une alimentation saine et économique ?
- En tant que consommateur doit-on faire sa propre révolution culinaire ?
C'est le pari de nos invités engagés pour un changement dans les modes et types de culture et dans les pratiques alimentaires avec la cuisine au quotidien.
Les intervenants
- Gilles DAVEAU, cuisinier et formateur, auteur du « Manuel de cuisine alternative »
Depuis 1987 il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes du monde, sans promouvoir le végétarisme. Plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires : alterner plus facilement entre animal et végétal, prendre plaisir à « manger autrement », accompagner les mangeurs vers « autre chose » que ce qu’ils connaissent : c’est le sens de la « Cuisine Alternative ». C’est une contribution pour se nourrir de façon économique, pouvoir choisir et encourager des modes d’agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
- Céline PELOQUIN, « Les Fermes de Chassagne », groupement précurseur de l’introduction des légumes à graines sur le territoire
https://osez-agroecologie.org/celine-et-francois-peloquin
Lentille, pois chiche, petit épeautre, blé, tournesol, luzerne, Céline et François Peloquin donnent une place centrale aux légumineuses dans leur assolement. Les céréales sont transformées et vendues en partie sous forme de pain, et les légumineuses à graines sont triées, ensachées et commercialisées via une SAS qui regroupe aujourd’hui une vingtaine de paysans de Charente. La maîtrise du désherbage et la mise en place d’outils de triage, de transformation et de commercialisation sont les éléments clés de ce système.
- Marie-Line HUC, nutritionniste, administratrice du SCUCC, pôle campus durable et solidaire
Les services de GrandAngoulême, chargés du Projet Territorial Alimentaire de Grand Angoulême
Très engagée dans la restauration collective, elle affectionne tout particulièrement de se plonger dans les menus des crèches, des cantines scolaires et des ehpad ou elle défend les principes de diversité, de saisonnalité, pour un équilibre alimentaire sain.
- Dany CHIRON et Eric DEMAISON, membres du Conseil de développement de GrandAngoulême
Pour clôturer le débat, une mise en appétit sera proposée avec la dégustation de bouchées à base de légumineuses, formidables pistes pour diversifier les repas, les transitions agricoles, l’accès de tous à la qualité alimentaire.
Contribution sur l’alimentation: entre tensions et ambitions
La moitié du territoire du Grand Angoulême est constituée de surfaces agricoles utiles, soit 25 000 hectares. Dominée par la production de céréales et d’oléagineux, l’agriculture permet aujourd’hui une autonomie alimentaire locale inférieure à 10% des besoins. Pourtant l’association des “Greniers de l’abondance” recense une capacité théorique de 47%. La dynamique agricole du territoire est préoccupante. Le nombre d’exploitations est en constante diminution (502 en 2010, 347 en 2022). L’âge moyen des agriculteurs (47 ans) pose la question de la pérennité de leur entreprise et de l’après retraite.
Ces éléments d’état des lieux nécessitent un inventaire agricole approfondi qui est envisagé par GrandAngoulême au cours de l’année 2023.
Comme dans d’autres territoires, de nombreux indicateurs montrent que dans ce contexte les « agriculteurs / producteurs » et les « consommateurs / habitants » souffrent. Ils mettent parfois leur santé en danger (risques phytosanitaires / précarité alimentaire / obésité / réduction de l’espérance de vie en bonne santé …). Par ailleurs, le changement climatique modifie déjà les modes de production et influe sur les régimes alimentaires. Des rencontres avec des acteurs de la solidarité alimentaire pointent une précarité croissante dans ce domaine. Un tiers des 19000 repas annuels servis par la Banque Alimentaire le sont sur le GrandAngoulême. Les fragilités du système alimentaire sont exacerbées par la succession des crises récentes.
Pour étudier la tension entre la réalité et les besoins du territoire le groupe-projet alimentation/agriculture s’est saisi de la question suivante :
Quels leviers activer pour placer le consommateur au cœur d’un système alimentaire accessible et équilibré au profit de l’ensemble des citoyens ?
Après 2 ans de rencontres, de sondages et d’investigation le groupe a rédigé une contribution (document en cours de mise en forme). Souhaitant vulgariser cette contribution, le Conseil de développement s’est attaché les talents d’une illustratrice Angèle Villeneuve pour réaliser un poster illustré intitulé « De la Récolte à la Popote »
Les recettes
On associe les produits de l’Agriculture Biologique au Développement Durable pour leur impact positif sur l’environnement, mais aussi pour leur rôle préventif sur la santé humaine : par l’absence de résidus chimiques , l’ancrage local et saisonnier ainsi que la qualité des sols qui garantissent de meilleures teneurs en nutriments, etc. …
Plus généralement on parle aussi d’ « alimentation ou de cuisine alternative » pour qualifier une démarche vers -la qualité des produits : AB, plus frais, plus complets, huiles de 1ère pression…
- le soin culinaire : recettes moins grasses ou sucrées, cuissons douces, repas équilibrés…
- la diversification : vers les protéines végétales autant que vers une viande de qualité, diversité des oléagineux, céréales, légumineuses, fruits et légumes de saison…
- sans oublier de revaloriser le « manger » : temps, goûts, convivialité, éducation,….
Les savoir-faire de cuisine alternative viennent enrichir et rediversifier la cuisine traditionnelle en contribuant à ces 4 objectifs et réduisent le coût des repas bio grâce aux protéines végétales.
A la redécouverte des légumes secs…
Les haricots (de toutes sortes, lingots, flageolets, rouges, coco, mungo), les pois (chiches, cassés..), les fèves, les lentilles (vertes, blondes, rouges..) ne sont pas seulement des féculents riches en fibres et peu couteux. Leur principale qualité est leur apport très conséquent en protéines végétales: mais pour être complètes et substituables à la viande, elles doivent être associées en petites quantités à d’autres protéines végétales, idéalement celles des céréales (cf. les plats de bases de tous pays tels que le couscous marocain, le riz-lentilles indien, le maïs-haricots rouges mexicain, la grillée de mogettes etc...). Ces légumes étonnants constituent également une matière culinaire , fondante et porteuse de parfums qui peut servir de base pour de multiples plats salés, épicés ou sucrés !
La Fayonnaise aux légumes secs
Cette sauce qui évoque la mayonnaise et peut s’utiliser avec un œuf dur, des langoustines, une rémoulade ou en « trempette » permet de diminuer considérablement l’apport en gras (lipides) pour lequel on peut choisir une vraie huile de grande qualité, riche en oméga 3/
Mixer ensemble: 50% de haricots blancs cuits égouttés et rincés; 25% d’huile mélangées (colza, olive, tournesol); 10% d’échalotes émincées; 10% de moutarde; 5 % de vinaigre
Adaptable à tous les autres légumes secs de toutes couleurs…
La Sardinade aux légumes secs (pour tartiner à l’apéritif ou en entrée)
125 gr de pois chiches, lentilles ou haricots cuits, égouttés et rincés, (soit ½ bocal ou petite boîte de conserve) 1 petite boîte de sardine à l’huile ou 100 gr de sardines grillées, le jus d’1/2 citron, 1 petite échalote coupée très finement (« ciselée »)
Bien écraser les pois chiches avec une fourchette, et plus grossièrement la chair des sardines. Y ajouter le jus de citron, l’échalote ciselée et un peu de l’huile des sardines (ou huile d’olive si les sardines sont fraîches). Goûter et bien rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Variantes : adaptable à d’autres poissons, mais aussi en remplaçant les pois chiches par du haricot blanc ou des lentilles cuites.
Le fondant Haricolat
250 gr de haricots cuits (blancs ou rouges), 150 gr de sucre roux, vanille ,4 œufs, 50 gr de cacao, 100 gr de beurre.
Mixer ensemble les haricots cuits, égouttés et rincés avec le sucre roux, un peu de vanille liquide (et/ou rhum).
Ajouter à cette pâte les jaunes d’œufs, 100 gr de beurre fondu, 50 gr de cacao pur en poudre, puis incorporer les blancs d’œufs montés en neige.
Verser dans un moule sur papier sulfurisé huilé pour avoir une épaisseur de 2 cm environ et cuire environ 15 min à 160 ° (préchauffé).
Pas à l’aise avec les blancs en neige? Mettez les œufs entiers, et incorporez un sachet de levure à gâteau avec le cacao, avant de mélanger l’ensemble.
Variantes : Pour le fondant au citron et aux pois chiches, les haricots sont devenus pois chiches, le cacao est devenu maïzena avec le zeste de 2 citrons. Avec le jus d’un des citrons pour arroser le gâteau une fois cuit.
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